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" Le Antiche Ricette andreassi "
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 ARROSTICINI:
Ingredienti
4 persone: carne di
castrato, olio extravergine d'oliva. Preparazione: Una
ricetta tipica abruzzese che si basa sulla cottura della carne di
castrato. Gli arrosticini sono dei bastoncini di legno su cui vengono
infilzati dei cubetti di carne di castrato che viene cotta
sulla brace
su delle apposite griglie allungate in modo che possano reggere molti
arrosticini. Solitamente si mangiano accompagnati da fette di pane con
olio extravergine
d'oliva. Gli arrosticini vengono prodotti ovunque
sul territorio abruzzese sia a livello artigianale che industriale.
Tale prodotto, per le sue caratteristiche di bontà e
praticità, si sta facendo apprezzare anche fuori abruzzo.
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SPEZZATINO DI
CASTRATO: Ingredienti 6 persone: 1
kg e 1/2 di coscia di castrato magro, 1 bicchiere di olio extravergine
d'oliva, 2 cipolle, 1/2 kg di pomodori, 1
mazzetto di prezzemolo, maggiorana, sale, pepe e peperoncino
q.b. PREPARAZIONE: Tagliare a pezzetti la carne. In
un tegame soffriggere l'olio , disporvi la carne ed a metà
cottura aggiungere la cipolla, quasi a cottura completata
aggiungere il pomodoro tagliato a pezzettini. Quando il tutto
sobbolle, aggiungere odori, peperoncini, e continuare la cottura a
fuoco lento
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FUJE STRASCINIT:
Ingredienti
6 persone: 2 kg di verze, 2 foglie di
alloro, 3 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio extravergine
d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino,
sale. PREPARAZIONE: Lavare bene le verze, levando le
foglie scure. Far soffriggere l'aglio con l'olio d'oliva porre
le foflie bianche tagliate a pezzi nel tegame, a
metà cottura aggiungere l'alloro e il peperoncino, a fine
cottura
aggiungere il bicchiere di vino e cuocere fiano a che esso non
sarà
assorbito
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LI TAJARILL:
Ingredienti
6 persone: 1 kg di farina,
acqua,
cipolla,
2 cucchiai di olio extravergine
d'oliva,
sale e pepe,
sugo di pomodoro. PREPARAZIONE: Porgere sulla spianatoia la farina a fontana e
aggiungere acqua
tiepida e sale, impastare fino a rendere l'impasto sodo, stenderlo con
il matterello per ottenere una sfoglia non molto sottile.
Avvolgere
la sfoglia al matterello e fare un taglio su di essa per tutta la
lunghezza del matterello, porgre stendere i rettangoli e tagliarli per
la lunghezza, sovrapporli e tagliarli per la larghezza in modo da avere
delle striscioline lunghe circa 4 cm e laghe meno di mezzo cm.
A parte far rosolare in una padella l'olio con la
cipolla.
Versare il pomodoro un pizzico di sale e di pepe e
lasciar cuocere a fuoco basso.
Cucere la pasta in acqua salata ed unire al sugo.
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CARCIOFI RIPIENI:
Ingredienti
6 persone: 12 carciofi, capperi, tonno, 100 gr. di pane grattugiato, 1 bicchiere di olio extravergine
d'oliva,
prezzemolo, aglio, peperoncino, sale. PREPARAZIONE: Pulire i
carciofi, tagliare i gambi, eliminare le foglie esterne più dure
e le punte, allargare il centro. Nel frattempo, mischiare un poco
d'olio il pane grattugiato; aggiungervi tonno, i capperi ed il
prezzemolo ben tritati. Riempire con il composto preparato i carciofi e
metterli a fuoco lento, Disporli uno accanto all'altro in un tegame con
l'olio, l'aglio, e i gambi sbucciati a pezzetti,metterli a fuoco lento
in una pentola alta coprirla con il coperchio e lasciar cuocere a
vapore aggiungendo 1 bicchiere d'acqua.
- SPAGHETTI AGLIO E
PEPERONCINO: Ingredienti 4 persone:
400 g. di spaghetti, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva all'aglio,
sale, peperoncino rosso tritato (puo' essere sia piccante che dolce). Preparazione:
Mentre gli spaghetti cuociono (al dente) in abbondante acqua salata,
far scaldare l'olio in una piccola padella, quando e' ben caldo ma non
bollente aggiungere 2 cucchiai di peperoncino tritato e al primo
bollore dell'olio spegnere il fuoco e versare il condimento sugli
spaghetti appena scolati, servire subito e volendo si puo' aggiungere
una manciata di prezzemolo fresco tritato sulla pasta.
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FUSILLI ALLA MARINARA:
Ingredienti
4 persone: 400 g. di fusilli, 500 g di vongole e cozze, 5
panocchie, 2 spicchi di aglio, 1 peperone rosso dolce, 1 mazzetto di
prezzemolo, olio extra vergine
di oliva, sale e pepe, basilico, olio piccante. Preparazione:
Pulire bene le panocchie e tenerle a parte; pulire e lavare
scupolosamente le vongole con le cozze e farle schiudere in una teglia
capace tenendo da parte l'acqua che fuoriesce dai mitili passandola nel
canovaccio per eliminare la sabbia. Intanto versare 3 - 4 cucchiai di
olio in un tegame e farlo scaldare con gli spicchi
di aglio, il peperone a pezzetti, alcune foglie di basilico
sale e pepe, aggiungere le panocchie e di seguito le vongole e cozze
avendo l'accortezza di sgusciarne una parte, lasciar cuocere il sugo
per circa 1 ora aggiungendo poco alla volta l'acqua delle vongole.
Intanto far cuocere al dente i fusilli e condirli subito con il
sughetto alla marinara, servire subito con una spolverata di prezzemolo
fresco tritato e un filo di olio piccante.
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POLPETTE DI UOVA E
FORMAGGIO: Ingredienti 4 persone:
7 uova fresche, 300 g di formaggio misto da grattugia ( rigatino,
parmiggiano, pecorino dolce ecc.) 250 g di pangrattato, 600 g di
pomodori freschi, 2 cipolle tritate fini, 2 cucchiai di olio
all'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio
extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Preparazione:
Preparare le polpette in una terrina mescolando il formaggio, le uova,
il pane, il prezzemolo tritato finemente, il pepe nero e un pizzico di
sale, se l'impasto risulta poco soffice aggiungere qualche cucchiaio di
latte, modellare le polpette delle dimensione di una grossa noce;
intanto in una teglia far scladare l'olio all'aglio con 2 cucchiai di
olio extra vergine di oliva aggiungendo la cipolla tritata e un po' di
sale, quando la cipolla e' ben appassita aggiungere i pomodori e far
cuocere l'intingolo per circa 30 minuti, quando il sugo bolle
allegramente buttare le polpette nella teglia e lasciar cuocere per
circa 15 minuti. Volendo le polpette possono essere prima soffritte in
abbondante olio extra vergine di oliva e poi tuffate nel sugo di
pomodoro.
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tortino di carne: Ingredienti 4 persone:
400 gr. di polpa di manzo tritata, 30 gr. prezzemolo tritato, 5
cucchiai di grana grattuggiato, 2 uova intere, 1/2 bicchiere di latte,
5 cucchiai di pane grattuggiato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva al
limone, sale, pepe ed olio extra vergine. Preparazione:
Mettere in una tazza 4 cucchiai di pane grattuggiato ed unire il latte
per formare un composto morbido; in una terrina mettere la carne, il
pane ammorbidito nel latte, prezzemolo, formaggio, uova intere ed
aggiustare di sale e pepe. Ungete una tortiera e spolverate col pane
grattuggiato rimasto, versatevi il composto di carne e stenderlo
uniformemente, irrorate la superficie con i 2 cucchiai di olio al
limone e passare in forno caldo per circa 40 minuti. Capovolgere la
torta sul piatto di portata e servire calda.
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BRUSCHETTE VEGETARIANE: Ingredienti 4 persone:
12 fette di pane pugliese, 3 pomodori sodi e maturi, 2 peperoni verdi
arrostiti, 1 cipolla rossa, olio
extra vergine di oliva al basilico, al rosmarino, all'aglio,
sale e origano. Preparazione:
tagliare a cubetti i pomodori dopo averli
lavati, asciugati e privati dei semi, metterli in una terrina con sale,
olio al basilico (2 cucchiai) e origano a piacere; tagliare a
listarelle i peperoni arrostiti e metterli in una terrina con sale e 2
cucchiai di olio all'aglio, quindi soffriggere la cipolla tagliata
sottile con 2 cucchiai di olio al rosmarino e sale, quando
è appassita spegnere il fuoco. Tostare le fette di pane e
disporre sul piatto di portata e distrubuire sopra gli ingredienti
alternando le verdure. Servire calde.
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pasta alle
olive: Ingredienti:
400 g. di pasta , 100 g. di pasta
di olive verdi Andreassi, 400 g. di pomodori maturi e sodi, 2
spicchi di aglio, un ciuffetto di basilico, abbondante olio extra vergine di oliva,
sale. Preparazione: Lavate e mondate i pomodori del picciolo e dei
semi, quindi tagliateli a cubetti e metteteli in una zuppiera capiente
con l'aglio schiacciato, il basilico spezzettato, la pasta di olive e
ricoprendo il tutto con l'olio e il sale, mescoalre bene, coprire la
zuppiera e far riposare per un paio di ore. Al momento di servire,
lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e
quindi versarla nella zuppiera con il condimento e servire dopo aver
accuratamente rimescolato, a piacere si puo' irrorare la pasta
con un filo di olio extra vergine andreassi al peperoncino piccante.
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tacchino alla zingara: Ingredienti:
800g. di fesa di tacchino, 300g. di pomodori maturi, 2
peperoni verdi, 2 dl di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva all'aglio,
sale, peperoncino rosso dolce. Preparazione: per questo spezzatino consigliamo l'impiego della
pentola a pressione che permette tempi di preparazione veloci
e il mantenimento del pieno sapore dei cibi. Preparate gli ingredienti:
tagliate la fesa di tacchino a cubetti di 3-4 cm di lato, tagliate i
peperoni, scartate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi
interni e tagliateli a listarelle, infine scottate i pomodori in una
pentola di acqua bollente, sbucciateli, tagliateli a pezzi e privateli
del liguido e dei semi. Mettete l'olio nella pentola a pressione
aperta, riscaldatelo e ponetevi a rosolare i pezzetti di
carne, bagnate con il vino e aggiungete i peperoni, i pomodori e salate
a dovere. Chiudete la pentola, lasciatela sul fuoco e quando la valvola
comincia a sibilare riducete la fiamma e far cuocere per 10 minuti.
trascorso questo periodo sollevate la valvola per far uscire il vapore,
aprite la pentola, insaporite con il peperoncino e servire in tavola
sul piatto da portata.
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ORECCHIETTE AL
CAVOLFIORE: Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di cavolfiore, 1 cavolfiore piccolo (o 400 gr. di broccoli
verdi), 70 gr. di pancetta a dadini, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
5 cucchiai di pecorino - olio piccante, sale.
Preparazione:
pulite, lavate e lessate molto al dente il cavolfiore (o broccoli),
scolatelo bene e dividetelo a cimette, eliminando la parte
più dura del torsolo. Fate rosolare in una padella la
pancetta con l'olio, una volta rosolato toglierlo dal fuoco. Intanto
far cuocere in una teglia con abbondante acqua salata, le orecchiette.
Mettere di nuovo sul fuoco la padella con la pancetta e l'olio ed
aggiungere il cavolfiore; quindi farlo saltare in padella per qualche
minuto. Infine scolare la pasta al dente ed aggiungerla in padella con
gli altri ingredienti, girare 2 o 3 volte con un cucchiaio di legno,
cospargere con il pecorino grattuggiato e servire in piatti ben caldi
con un filo di olio
piccante.
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beignets di albicocche: Ingredienti:
per la pastella: 150 g. di farina, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
2 bichieri di acqua tiepida 2 albumi di uovo, un pizzico di sale. Per
il ripieno: 15 albicocche mature senza nocciolo, 100 g. di
zucchero, 1 busta di vaniglia, 1 biccierino di brandy, abbondante olio
per friggere. Preparazione:
Versate la farina setacciata in una terrina, formate un incavo nel
quale porrete i 2 cucchiai di olio extra vergine, il
sale e l'acqua tiepida. incominciate a mescolare con una
forchetta sino ad ottenere una pastella morbida e fluida che
conserverete per circa 2 ore nel recipiente coperto.
intanto lavate ed asciugate le albicocche, dividetele a meta' e
sistematele in una terrina con lo zucchero, la vaniglia e il brandy,
fate riposare per circa 1 ora rigirando spesso le albicocche. Passate
le due ore prendete la pastella e aggiungete i 2 albumi
montati a neve ben soda, mescolando con delicatezza affinche' non
smontino, immergete le mezze albicocce una per volta nella
pastella e friggete in abbondante olio molto caldo, passatele
nela carta assorbente e servite calde.
"La cucina e'
un'arte che ... va gustata"
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